El Panel de la EFSA sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha elaborado un dictamen científico sobre los factores de riesgo que contribuyen a la contaminación de verduras de hojas verdes en diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Las verduras de hoja verde son definidas como las hojas, tallos y brotes de diversas plantas de hoja verde, aunque para los fines de la opinión de la EFSA, sólo se han tenido en cuenta aquellas que se comen crudas. Los principales tipos de cultivos son: tipo ‘lechuga’, brasicáceas de hoja, coles, endibias y berros.

Los principales factores de riesgo de contaminación por Salmonella y Norovirus en verduras de hoja verde, incluyendo los sistemas de producción agrícola, el origen y posterior procesamiento son diversos e incluyen:

Para Salmonella:

  • Los factores ambientales, en particular, de proximidad a las operaciones de cría de animales, la estacionalidad y las condiciones asociadas al clima (por ejemplo, las fuertes lluvias que causan inundaciones) que incrementen la transferencia de patógenos desde sus reservorios.
  • El contacto con reservorios animales (domésticos o silvestres).
  • El uso de estiércol o abono sin tratar o insuficientemente tratado.
  • El uso de agua contaminada para fines agrícolas (agua de riego o pesticidas).
  • La contaminación cruzada debido a los manipuladores y los equipos durante la cosecha o post- cosecha.

Para Norovirus:

  • Los factores ambientales, en particular, las condiciones del clima (por ejemplo, fuertes lluvias o inundaciones) que aumentan la transferencia de Norovirus desde las aguas residuales o efluentes de aguas residuales a las fuentes de agua de riesgo o a los campos de verduras de hoja verde.
  • El uso de agua para riego o para el tratamiento con pesticidas contaminada por las aguas residuales
  • La contaminación por los manipuladores de alimentos o equipos en la granja durante la cosecha o post- cosecha.

Durante el procesado, la inmersión en agua de las verduras de hoja verde recién cortadas en los tanques de lavado presenta un riesgo de contaminación cruzada. Para Salmonella, este riesgo se reduce si los desinfectantes se utilizan correctamente dentro del depósito de agua de lavado. La eficacia del cloro contra Norovirus no está completamente definida debido a la falta de un ensayo de infectividad.

La adhesión o la formación de biofilms de Salmonella en los equipos de procesado pueden convertirse en una fuente de contaminación para verduras de hoja verde y pueden ser difíciles de eliminar por los métodos de limpieza rutinarios. En la distribución, el comercio minorista, la restauración y en entornos domésticos o comerciales, la contaminación cruzada de los utensilios, en particular a través del contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos contaminados de origen animal y las verduras de hoja verde, son los principales factores de riesgo de Salmonella.

Destacar que las recomendaciones dadas por el Panel de la EFSA, son la aplicación adecuada de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria, incluyendo las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

El cumplimiento de los requisitos de higiene, especialmente el lavado de manos, es una necesidad absoluta para los manipuladores de alimentos en todas las etapas de la producción y cadena de suministro de verduras de hojas verdes para reducir los riesgos tanto de Salmonella y de contaminación por Norovirus.

EFSA-Dictamen científico